Etapele principale sunt:
Se culeg (cumpara) strugurii, se separa boabele de codite. Se zdrobesc (cu zdrobitorul) şi se lasă cam o săptămână sau mai putin in functie de caldura "la dospit" în vreun butoi, amestecând zilnic, boabele zdrobite plus mustul, pina se ridica boasca deasupra.După ce se lasa la dospit se storc (cu teascul) şi în must se pune zahăr după metoda "cu oul" (pui zahăr in must până când pluteşte un ou crud. Nu trebuie să se ridice deasupra, doar să nu stea la fund. Cantitatea de zahăr depinde deci de soiul de struguri şi de cât de copţi sunt), dacă nu se aplica metoda cu oul, adaugati 100g la 10 litri vin, îl puneti în damigene (butoaie), se pune un dop cu un furtun al cărui capăt trebuie neaparat să fie într-un borcan cu apă. Damigenele sa nu fie mai pline de 80%.
Ca să fiarbă trebuie să aibă mai mult de 10 grade Celsius şi mai puţin de 20 (să nu fiarbă prea repede). Ar trebui să se termine în două luni, dacă nu, se poate reduce temperatura. Se lasa la fiert pina se limpezeste si se opreste din fiert, in functie de temperatura mediului ambiant
Se trage vinul de pe drojdia decantata, dupa ce s-a oprit din fiert, dar nu mai tirziu de luna februarie( daca nu prin martie vinul poate fierbe din nou)
Daca e putin vin se pune in sticle, daca e mult, tot in damigene, neaparat la damigene se pun doar fierbatoare (niciodata dopuri, poate crapa damigeana)care trebuie verificate periodic sa nu ramina fara apa.
Pentru a obtine un vin limpede si care sa nu-si schimbe calitatile cind desfaceti sticla puteti trata vinul cu dioxid de sulf in proportie de 30 grame la 50 litri de vin.
Ca precizare pentru un vin curat, mana I, in principiu nu se pune zahar pentru a iesi un vin curat, in cazul in care strugurii sunt dulci; La mana II, adica ce ramane dupa primul stors si se mai stoarce inca o data se pune neaparat zahar.
Unii mai folosesc conservanti, eu nu sustin aceasta idee si vinul de casa supravietuieste un sezon daca e imbuteliat corect si depozitat la temperaturi rezonabile pe timpul verii.
Alte precizari : strugurii nu se tin in saci (se depreciaza); se zdrobesc imediat, se tin pe boasca mai multe zile doar strugurii rosii sau cei aromati;cel mai bun vin se face in butoaie de stejar. Damigenele de sticla se folosesc doar pentru cantitati mici: 20-30 hl. Se fac - pana primavara urmatoare- doua trageri ( pitrociri) : sfarsit de noiembrie- inceput de decembrie si februarie-martie. VASELE (cu exceptia perioadei de fierbere a mustului ) TREBUIE SA FIE PERMANENT PLINE!!! Daca se scoate vin - cat de putin- atunci TREBUIE tras in vase mai mici. Dupa tragerea din feb-mart dopurile damigenelor trebuie bine fixate si ceruite.
Vinul Alb
De regula, vinul alb se obtine din soiuri albe, dar se poate obtine de asemenea din struguri negri. Vinul alb, obtinut din soiuri negre. Pigmentul rosu din soiurile inchise, se gaseste in coaja fructelor, de aceea vinul se coloreaza doar in cazul in care pigmentul din coaja are timp sa se dizolve. Dizolvarea pigmentului are loc prin reactia alcoolului din timpul fermentarii. In consecinta, pentru obtinere , este foarte important ca strugurii sa ajunga nevatamati la prelucrarea, iar separarea sucului de coaja sa se realizeze foarte repede.
Particularitatea esentiala a fabricarii vinurilor albe consta in aceea ca boabele de struguri zdrobite sunt presate inainte de fermentare, fermentarea mustului avand loc fara cojite. Dupa recolta, strugurii sunt mai intai desciorchinati iar apoi boabele sunt macinate, optinandu-se o masa din pulpa de struguri, coji, must si samburi. Zdrobirea strugurilor impreuna cu ciorchinele, are ca efect deteriorarea insusirilor de fructuozitate si prospetime ale vinului, datorita proceselor de oxidare determinate de tanin, continut in ciorchinele de struguri. Dupa zdrobire, are loc separarea mustului de tescovina, uzual, procesul de tescuire. Cu cat procesul de stoarcere este mai delicat, cu atat calitatea mustului este mai mare. Pentru vinuri de calitate superioara, este folosit doar mustul-ravac, acesta este mustul care se scurge fara presare. Pentru restul vinurilor, poate fi folosit si mustul de prima sau a doua scurgere. Urmeaza sulfitarea mustului, operatiune ce asigura protectia antiseptica si antioxidanta. In multe tari europene este permisa adaugarea de zahar in vin, pentru a obtine mai tarziu, o concentratie mai mare de alcool. Din presa, vinul ajunge in rezervoare de limpezire unde ramane pentru 12-24 ore pentru ca toate impuritatile solide sa se depuna. Mustul trebuie racit pentru a evita o fermentatie prematura. Alternativ, limpezirea mustului se poate face prin centrifugare sau prin flotatie.
Mustul este apoi umplut in rezervoare din inox si lasat sa fermenteze la temperatura controlata. Fermentatia incepe la circa 13 grade si trebuie sa fie foarte lenta pentru a obtine vinuri cu buchet proaspat si aromat. Vinurile grele, nobile sunt lasate la fermentat in butoaie din lemn. Dupa incheierea procesului de fermenatie, vinurile ating o concentratie de alcool de cca. 8-13 % volumetrice. Daca mustul este complet fermentat, adica toate zaharurile se transforma in alcool, se obtine vinul alb sec. Daca procesul de fermentatie este intrerupt prematur, se obtin vinurile dulci sau demiseci, in functie de momentul intreruperii fermentatiei. Dupa filtrare, vinul este lasat la maturat in butoaie din lemn de stejar sau in rezervoare, pentru minim 3 luni. Nu toate vinurile albe sunt lasate la maturat in butoaie din stejar. In cazul vinurile aromatice, ca de exemplu Riesling sau Gewurztraminer, maturarea in butoaie din stejar ar distruge aromele caracteristice soiului. Vinurile neutre in schimb, ca de exemplu Chardonnay-ul, prin maturarea in butoaie din stejar castiga profunzime si complexitate, deoarece integreaza foarte bine aromele degajate de lemnul de stejar. Majoritatea vinurilor albe sunt lasate la maturat pana la patru ani, unele vinuri albe dulci chiar si 20 de ani.
Vinul Rose
Macerare de scurtă durată. Metoda constă în menţinerea în contact a mustului cu părţile solide ale strugurilor, timp de 6 si 24 ore (în funcţie de bogăţia stru gurilor în antociani). În prealabil, strugurii sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar mustuiala se sulfitează moderat (60-80 mg/l) şi se însămânţează cu levuri selecţionate (4-5 celule/ml must). Vinurile roze realizate printr-o macerare de 24 ore poartă şi numele: “vinuri de o zi”, “vinuri de o noapte” sau „Clairet”. În timpul macerării are loc o uşoară fermentare şi unele procese de macerare, datorită cărora o parte din pigmenţii antocianici din pieliţe difuzează în must. Faţă de vinurile albe, vinurile roze au valori uşor crescute pentru extract, cenuşă şi tanin.
Obţinerea vinurilor rose prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă. Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei S. oviformis La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiuni datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin rose cu caracteristicile menţionate mai sus.
Obţinerea vinurilor rose prin amestecarea vinului alb cu vinul roşu, obţinute din aceeaşi materie primă. Mustuiala de struguri negri este trecută în căzi sau cisterne metalice (statice sau rotative). Concomitent se efectuează sulfitarea (50-100 mg/l) şi însămânţarea cu levuri aparţinând speciei S. oviformis La recipient se lasă deschis ştuţul de scurgere încă de la începutul operaţiuni datorită cărui fapt 20-25% din mustul ravac se scurge. Această porţiune fermentează, după procedeul în alb, iar mustuiala parţial scursă parcurge etapa de fermentare-macerare timp de 24-36 ore, după care se presează. Vinul roşu obţinut se asamblează cu cel alb provenit din scurgerea ravacului, rezultând un vin rose cu caracteristicile menţionate mai sus.
Obţinerea vinurilor rose din amestecuri tehnologice. Metoda se foloseşte pe scară largă în viticultura de pe nisipurile Olteniei. în acest caz, soiul Roşioară (sărac în pigmenţi) este folosit ca soi de bază (70-90%), iar soiurile Sangiovese, Burgund, Băbească, Merlot, Haiduc, Pandur (10-30%) ca “ajutoare” sau compensatoare de culoare, aciditate şi zaharuri. în condiţiile folosirii cisternelor tip ROTO, durata de macerare a amestecului tehnologic este cuprinsă între 16 şi 36 ore.
